A. 全聚德三个季度亏掉三年利润，老字号的自救还有用吗
全聚德终于要有所变革了。一直以来，全聚德都是我心中的痛，去北京这么多次，都没有敢去全聚德真真的坐到那品尝一只烤鸭，单支烤鸭会员价还要258元，还不算服务费，其他菜品的费用，258元够我在老家3-5人吃一顿好的了。
受今年疫情影响，很多地方特色食物都直播带货，这是一种新的销售模式，我们在摸索中不断前进，做出自我突破，希望全聚德能做出更多新的改变，我相信我再去北京的时候，能安安稳稳地坐到那吃一只北京烤鸭。
B. 全聚德式的老字号永远不会倒闭
「百年老店」的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。
文｜吴余
不久前，以烤鸭闻名中国的全聚德集团披露了其半年业绩：2019年上半年，营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；利润总额0.46亿元，同比下降58.16%，扑街之惨引起舆论哗然。
这并非全聚德第一次遭遇舆论危机。此前多年，全聚德业绩一路溃败，上半年刚爆出一季度净利润下滑七成的消息。
面对全面扑街的态势，全聚德淡定给出解释：餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少，导致公司经营业绩同比有所下降。
但厌烦全聚德的食客们早已得出了自己的答案：就全聚德这德行，不扑街才怪。
屹立不倒，名声扫地
对于北京之外的游客，全聚德也许依然是提起「北京烤鸭」时第一时间联想起的品牌。但如果就此咨询在北京工作生活的朋友，甚至只是问问出租车司机，收获的大概率是一脸不屑：
「骗游客的，吃它干啥？」
活在北京的人们，几乎都能讲出因各种场合造访全聚德而开了眼界的故事。归结起来，不外乎价格虚高，服务奇差，去了就后悔。
而全聚德也绝不是唯一引起恶评的著名老字号餐馆。
今年5月24日，收藏家马未都就曾在社交网站上如此描述他光顾成都著名老字号餐馆「龙抄手」的经历：
· 位于成都最繁华地段春熙路的龙抄手总店
在今天中国的各地城市，此类名声扫地的老字号并不鲜见。
它们在外地人耳中如雷贯耳，是各种地方旅游宣传资料里的推荐去处，店面装潢古色古香，重点标出「中华老字号」，但本地口碑却无一例外的塌方，惨象也与全聚德和龙抄手颇为类似。
例如，天津的狗不理包子：
扬州的富春茶社：
上海的老半斋餐厅：
这些口碑扑街的老字号餐饮，无一例外成了游客专营店，甚至专门在旅游区开店。得益于其全国范围内的名气，即便本地人气丧尽，它们仍能有巨大的游客流量支持打卡式消费。
2014年，有券商测算，北京全聚德三家客流量最大的门店——和平门店、前门店、王府井店的收入，占到全聚德集团总收入的七成左右，三家老门店的利润更是占到全聚德净利润的90%以上。这三家门店的位置，都在北京最热门的旅游区。
在很多人看来，老字号之所以能够不顾口碑的持续宰客，原因在于游客消费场景是典型的单次博弈，根本不用考虑回头客。
然而，单次博弈虽然能部分解释老字号的恶劣态度，但忽略了事实的另一面：中国的餐饮业是一个高淘汰率的行业，旅游街和旅游点附近的餐饮业的淘汰率则更高。
北京南锣鼓巷的网红餐厅，极少能开超过2年。而据无锡餐饮行业协会2018年统计，无锡餐饮行业每年淘汰率在30%以上，而一些知名美食街则高于行业平均数达到40%。
原因不难理解：近年来高涨的地租愈发成为整个餐饮业面临的危机，而旅游街区的门面地租更是高得吓人，旅游人流又有淡季和旺季之分，综合下来，经营难度其实远高于普通餐厅，很多口碑良好的老牌餐厅也根本不会选择去涉足旅游餐饮。
但全聚德、龙抄手之类的老字号显然是其中的异类，几乎在任何游客密集处，甚至机场车站都能寻见它们。
· 北京南站的全聚德门店与重庆江北机场的龙抄手分店
老字号们为何能顶着恶劣的口碑，采取这种明显违背市场规律的经营形式？连锁经营的规模效应只能解释其中很小的一部分。更重要的原因是，它们是有中国特色的老字号，是特权和政策的宠儿。
名不副实的「老字号」
今天所谓的「中华老字号」，最初由原国内贸易部于 199 3年评选。其后，2006年、2010年，商务部出台新规，两次正式认定。之后，各个省市业还认定了自己的老字号。
· 评选成功后，由商务部统一颁发「中华老字号」牌匾
2006年商务部颁行的《「中华老字号」认定规范（试行）》，将「品牌创立于1956年（含）以前」设为认定条件之一。
品牌创立于1956年以前，而又有企业实体传承至2006年、2010年，这样的品牌、企业能是怎样的存在呢？
如果了解历史，便不难想到，这些老字号之所以能传承至今，绝不是其在市场竞争中经受住了时间的检验，赢得了消费者的信赖，而仅仅是因为在历史行程中比较幸运。
以北京的餐饮业为例。旧北平原本饭铺众多，然而1949年后，由于三反运动和社会主义改造，大量餐馆歇业。公私合营后，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西 四三 家大型小吃店，或并入各大食堂，饭馆酒楼也随之大量撤并，只余下全聚德、丰泽园、萃华楼等少数。到60年代，全部改为国营。
· 据1943年日伪 政府 统计，全城有饭馆607家，早在清代开业的有97家。北京市档案馆《北京饭馆业老字号的史料一一 一九 四三 年伪北京市社会局调查表》（局部）
1966年，破四旧风潮泛起，饮食业再受重挫，又有许多店铺停业。但能熬到这一步已足够幸运，因为它终于把「企业传承」续到了十年浩劫，多半能等到 198 0年代拨乱反正，重新找回组织关系，恢复名号、重新开业。当然，产权仍是国营。
而更多的店铺不幸在此前便关门歇业，或者在公私合营和后来的改造中被撤并入其他饭铺，这就意味着企业传承中道崩殂，彻底死透了。
· 它们也还有些微的机会，就是名气足够大到引起领导垂青。如北京清末民初 「八大楼」中的东兴楼、新丰楼，早在1940年代便已倒闭，却在 198 0年代被各区饮食公司强行「恢复」，也成了所谓中华老字号
因此，谁死，谁活，谁能传承至今，谁能评上老字号，归根结底靠的不是商户的奋斗，不是市场的大浪淘沙，而是历史的行程，组织的决定。
这些老字号所谓「百年老店」的光环，无非是占了计划经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的便宜。
它不仅不能用于证明今天的商誉，连历史实情也反映不了。
如旧北平餐馆以服务殷勤、性价比高著称，因为首都迁出后城市消费体系解体，餐饮业供大于求（详见往期文章：北京小吃为什么难吃｜大象公会），在市场竞争中只得优化服务，才在很多文人笔下留下诸多美谈，这与今天的北京老字号截然相反。
旧日的餐馆，一律是家庭式私营，手艺靠家庭、师徒关系传承，生意要靠老主顾关照，而改为国营多年后，所余的只剩国营大食堂习气。
只有在一个方面，今天的中华老字号得以保留当年的经营习惯，那就是不用承担高昂租金。
民国时代，除了上海租界等极少数地区，普遍地价低迷，因而许多餐厅门店都是自有产业。而今天餐饮业的经营者，绝大多数没有能力盘下店面，高昂的地租成为其最大的经营压力之一。
但老字号显然没有这种后顾之忧。今天的老字号，几乎全都是 198 0年代各级国有饮食公司恢复开办的，早在计划经济时代就靠 政府 划拨实现了门店的产权自有。
北京全聚德三家客流量最大的门店，和平门店、前门店、王府井店，全都是全聚德自有产权，规模宏大，今日价值可达数十上百亿元，远超整个集团的营业总额。
这种其他民营餐饮企业根本无法想象的特权，正是其百作不死的底气。
政策供养的 僵尸
老字号享有的特权，并不仅仅只有门店自有一项。
今天的老字号，虽然大多进行了所谓改制，但其中多数的股权结构依然是国企。
北京大多数老字号餐饮，都属于全聚德、便宜坊、华天饮食三家集团公司。全聚德的最大股东是北京首旅集团（国资），便宜坊的绝对控制人是崇文区国有资产管理局下辖的崇远投资经营公司，华天饮食则由西城区国资委直接控制的北京金融街资本运营中心全额控股。
· 全聚德集团拥有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店等老字号；便宜坊旗下有便宜坊、都一处、天兴居、锦芳等12个老字号，华天集团则拥有鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、柳泉居、西来顺、玉华台、护国寺小吃等老字号
作为国企，它们在融资投资、对抗风险、营收压力等方面，比普通民企有着天然的巨大优势，面对查消防查环卫等灰色寻租时，更有强得多的底气。
当然，也有部分老字号是国企改制、国资退出的样板。如拥有龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等23家老字号的四川省成都饮食公司，在2004年改为全员持股的股份合作制企业。
但是，它们仍与普通民企有着天壤之别。
从2006年商务部认定中华老字号以来，复兴传统文化逐渐成为一项国策，支持壮大老字号企业便成了从中央到地方的一项政治正确，诸多补助倾斜政策络绎不绝。
仅以2008年商务部、发改委等部委下发的《关于保护和促进老字号发展的若干意见》为例，不难看出 政府 的扶持政策是何等的强力：
2017年，商务部等16部门《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》重申了这些政策。基于这些政策，各地纷纷对本地老字号加以各种形式的补贴和扶持。
如武汉，在2011年便宣布老字号餐饮开设分店，可按项目实际投入资金的30%给予财政补贴，单个项目最高达100万元。2015年，无锡宣布当年新开设直营连锁门店的老字号企业，可获得房租30%的财政补贴，连续享受3年。
更为常见的，便是在旅游街区、机场车站为老字号开设新店，大幅度减免租金。成都的各类老字号因此得以占领锦里、宽窄巷子。2018年，苏州更是清理了观前街的全部商铺，提供大额补贴，供原本负担不起租金的老字号使用。
如此大的补贴力度，自然能让老字号呈现一片欣欣向荣、人头攒动的景象，就算饭菜再糊弄，服务再粗糙，都没有倒闭之虞。而各级 政府 的相关考核要求自然也得到了完美的满足。
然而，其代价却是切断了正常的市场反馈路径，让经营管理问题重重、本该被市场教育的老字号，如穿着锦衣的 僵尸 一般，苟活在本地市民和消费一次便觉后悔的游客们的唾弃里。
全聚德总厨师长顾九如曾向媒体感叹，由于内部人事制度僵化，精英级技工工资水平远不及管理层，导致人才流失严重，厨师极难招聘。而一再引起众怒的服务员态度问题，往往标志着其内部人事管理的全面溃烂。这些暴露了十余年的问题，至今仍未见任何改善。
另一家游客老字号、西安「老孙家」饭庄的负责人马明阳，则抱怨深受国营体制之苦：开不完的会让正常经营顾不过来，连买根葱都要层层上报。
据美团发布的《2018年中国餐饮报告》，近两年倒闭餐厅平均寿命为508天，这一数据再次表明当代餐饮业市场竞争的激烈和残酷，以及靠政策强行振兴老字号的荒诞。
如果要促进餐饮业的健康发展，那么，为那些受市场认可的当代企业创造更好的环境，让它们同等享受借贷、融资的便利，显然比补贴名声扫地的老字号更有意义。
如果是为了传承饮食文化，则国营的全聚德和便宜坊口碑早已被民营的大董和四季民福所超越的事实表明，在市场中打拼出的优秀民营餐饮，远比这些靠特权和政策续命的老字号更有传承能力。
让口碑扑街、广受嫌恶、违反市场规律的老字号，继续靠特权和政策维持，才是传统文化的悲哀。
C. 如何看待全聚德上半年亏损约1.48亿这件事呢
提起北京的美食，第一个出现在我们脑海里应该就是北京烤鸭，在以前，能做出最好吃的北京烤鸭要属全聚德，且还被国家工商总局认定为“驰名商标”，是中国第一例服务类中国驰名商标。全聚德是中华老字号，创建于1864年，是一个真正的百年品牌。就在8月26日晚间，全聚德公布了2020年半年报，交来的却是了一份各项指标全面下滑的上半年成绩单。按道理，这种百年品牌不应该会血亏1.48亿，到底是发生了什么？又是什么引起的呢？
一、全聚德的亏损情况在成绩单中显示，2020年上半年，全聚德实现营业收入约3.13亿元，同比下滑58.77%；归属于上市公司股东的净利润约-1.48亿元，同比下滑559.83%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润约-1.56亿元，同比下滑782.69%。
D. 如何看待全聚德三个季度亏掉三年利润一事
全聚德三个季度亏掉三年利润，其实，这个对于全聚德来说是很正常的事情，因为对于全聚德来说已经丧失了以前的那种口味。他现在卖的只是一个品牌和他的口碑，因为他的口碑现在的话只是吃老本，但是对于现在在全聚德的整个品味或者是口味来说，肯定也不如以前了那么对于全聚德来说肯定也不是特别得好，所以我们面对这样的事情来说肯定是觉得很正常的。无论哪一个做餐饮的不可能一直都成功，但是就现在全聚德的样子，肯定是不能够很好的创造利润了。
对于这样的事情来说，我们都很能理解全聚德三个季度亏掉三年利润的这件事情也都是比较正常的，因为对于全聚德来说，去吃全聚德的人，一般是外地人旅游的人比较多，只是因为在外地人员里面去全聚德是一个比较好的，吃烤鸭的地方，但是在当地人里面全聚德没有口碑没有特色，也没有风味，所以对于当地人来说，并不是很买账，这就导致了全聚德亏损，是一个必然事件。
E. 全聚德这支股票前景如何（专业回答）
已经被暴炒了，显然早已脱离了价值中枢，而且乖离的比较大，所以已经没有投资价值，这点非常明确。但是全聚德这三个字还是比较有价值的，类似茅台、五粮液、汾酒、云南白药等民族品牌，自有其品牌价值，这点看还是有投资价值的。但是目前的情况，再有价值的股票也有脱离价值的时候，所以即使未来继续拉升也不能参与，再高也有回归价值中枢的时候，所以可以等待到明显底部出现后再行参与。
F. 全聚德三个季度亏掉三年利润，一共亏了多少
全聚德这次算是赔了夫人又择兵了，过去每到北京，每个人都会去天安门广场观看升旗仪式，走到长城，然后去全聚德吃烤鸭，但是现在，每个人都去全聚德拍照并留下一张照片，很少有人会吃烤鸭，从神坛上掉下来的百年招牌已经成为游客照片的背景墙，全聚德的收入逐年下降，冠流行使它的表现更糟。
2017年至2019年，全聚德的营业收入分别为18.61亿元，17.7亿元和15.66亿元，净利润也逐年下降，分别为1.36亿元，7300万元和0.45亿元，这也意味着全聚德在2020年的前三个季度中近三年来几乎都损失了利润，在过去的三年中，股价也一直处于下降趋势，从每股最高23.5元跌至10.17元每股，市值减半，在过去的两年中，除了全聚德开业以外，许多历史悠久的品牌还没有稳定地运作和发展。
G. 全聚德三季度亏掉了三年利润，百年“老字号”做错了什么
全聚德作为中华老字号品牌，在国内具有很高的名气，特别是在父辈们那一代人群中有着很大的影响力，全聚德烤鸭往往是很多游客去北京时必须要品尝的一道美食。全聚德自从创立至今已经有156年之久，说起北京烤鸭，人们往往最先想到的是全聚德这样的老字号品牌，它具有很强的代表性。不过近些年来，这一闻名天下的老字号似乎陷入不小的经营危机中，在经营管理上似乎跟不上时代发展潮流。过去十几年，全聚德上市以后通过收购和直营进行了大规模扩张，旗下子品牌和业务资产规模也跟着不断扩大，致力于成为全球有很强影响力的中式餐饮集团。在做大做强的过程中，在高端餐饮红利逐步退缩下，新的消费业态也开始快速崛起，特别是互联网餐饮不断盛行，消费面临转型。全聚德陈旧的经营模式遭遇到很大挑战，缺乏创新和人才引进，市场反应慢，这些都开始制约了全聚德前进的步伐，再加上过快的扩张步伐，造成了财务上和经营上出现过重压力，全聚德运营和发展便越来越不顺利。对于全聚德来说，要想在未来实现突围，就需要打破陈旧思维，思索创新，贴近顾客，明确定位，靠拢“年轻化”消费，希望这一家老字号品牌能够振作信心，在未来取得突破吧。
H. 餐饮股票有哪些
餐饮业上市公司，包含一些涉及餐饮业的上市公司。
[1]全聚德（002186）：
公司系经营“全聚德”烤鸭为代表的全鸭席系列菜品的百年老字号，采取高端连锁经营的发展模式，现拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”四个品牌,公司餐饮业务毛利率达64%。
[2]湘鄂情（002306）：
公司的主营业务是提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务。主要面对中高端公务、商务兼顾家庭消费群体客户。公司经营模式为连锁经营，在北京、武汉、长沙、上海、深圳等全国各大中城市拥有"湘鄂情"品牌直营店14 家、加盟连锁店9 家,，公司主要以提供店面服务为主,
[3]西安饮食（000721）：
公司是西北地区较大的餐饮企业，公司共计有西安饭庄、老孙家饭庄、西安烤鸭店等15家分公司，9家子公司，31家市内经营网点和3家社会化餐饮网点，其地理位置均处西安市黄金繁华地段，且多为百年历史的老店、大店、名店、特色店和"中华老字号"。
[4]豫园商城（600655）：
公司是集黄金珠宝、餐饮、医药、工艺品、百货、食品、旅游、房地产、金融和进出口贸易等产业为一体，多元化发展的国内一流的综合性商业集团，行业地位非常突出。公司拥有控股100%子公司上海豫园南翔馒头店有限公司、控股100%子公司上海德兴惠民餐饮有限公司、控股100%子公司上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司和控股100%子公司上海真真乔家栅餐饮有限公司。
[5]华天酒店（000428）：
公司拥有控股51%的子公司“湖南华天湘菜产业发展股份有限公司”是由湖南华天大酒店股份有限公司(上市公司)作为主发起人,，联合湖南省湘菜产业促进会及其省内知名民营餐饮企业共同成立的,。湖南华天湘菜产业发展股份有限公司立志打造“具有现代化的湘菜原辅料配料生产、加工、冷热链物流、销售一体化发展模式的世界一流企业”，打造中国湘菜原辅材料第一品牌。
[6]ST百花（600721）：
公司拥有控股85%的子公司新疆百花村快餐连锁经营有限公司、控股75%的子公司新疆百花村餐饮发展有限公司与拥有30%股权的参股公司乌鲁木齐百花村海世界餐饮有限公司。
I. 酒店股票有哪些龙头股
华天酒店、东方宾馆、首旅酒店、号百控股、锦江股份、金陵饭店等，仅供参考。
J. 十大酒店餐饮股票龙头股
餐饮股票：西安饮食和全聚德
酒店股票：零七股份、华天酒店、东方宾馆、首旅酒店、号百控股、锦江股份、金陵饭店、*ST新都