A. 全聚德三個季度虧掉三年利潤，老字型大小的自救還有用嗎
全聚德終於要有所變革了。一直以來，全聚德都是我心中的痛，去北京這么多次，都沒有敢去全聚德真真的坐到那品嘗一隻烤鴨，單支烤鴨會員價還要258元，還不算服務費，其他菜品的費用，258元夠我在老家3-5人吃一頓好的了。
受今年疫情影響，很多地方特色食物都直播帶貨，這是一種新的銷售模式，我們在摸索中不斷前進，做出自我突破，希望全聚德能做出更多新的改變，我相信我再去北京的時候，能安安穩穩地坐到那吃一隻北京烤鴨。
B. 全聚德式的老字型大小永遠不會倒閉
「百年老店」的光環，無非是佔了計劃經濟時代特許壟斷經營，和國營飯鋪永不倒閉的便宜。
文｜吳余
不久前，以烤鴨聞名中國的全聚德集團披露了其半年業績：2019年上半年，營業總收入7.58億元，同比下降13.43%；利潤總額0.46億元，同比下降58.16%，撲街之慘引起輿論嘩然。
這並非全聚德第一次遭遇輿論危機。此前多年，全聚德業績一路潰敗，上半年剛爆出一季度凈利潤下滑七成的消息。
面對全面撲街的態勢，全聚德淡定給出解釋：餐飲門店接待人次減少，營業收入出現下滑，同時帶動部分上游食品工業收入減少，導致公司經營業績同比有所下降。
但厭煩全聚德的食客們早已得出了自己的答案：就全聚德這德行，不撲街才怪。
屹立不倒，名聲掃地
對於北京之外的遊客，全聚德也許依然是提起「北京烤鴨」時第一時間聯想起的品牌。但如果就此咨詢在北京工作生活的朋友，甚至只是問問計程車司機，收獲的大概率是一臉不屑：
「騙遊客的，吃它幹啥？」
活在北京的人們，幾乎都能講出因各種場合造訪全聚德而開了眼界的故事。歸結起來，不外乎價格虛高，服務奇差，去了就後悔。
而全聚德也絕不是唯一引起惡評的著名老字型大小餐館。
今年5月24日，收藏家馬未都就曾在社交網站上如此描述他光顧成都著名老字型大小餐館「龍抄手」的經歷：
· 位於成都最繁華地段春熙路的龍抄手總店
在今天中國的各地城市，此類名聲掃地的老字型大小並不鮮見。
它們在外地人耳中如雷貫耳，是各種地方旅遊宣傳資料里的推薦去處，店面裝潢古色古香，重點標出「中華老字型大小」，但本地口碑卻無一例外的塌方，慘象也與全聚德和龍抄手頗為類似。
例如，天津的狗不理包子：
揚州的富春茶社：
上海的老半齋餐廳：
這些口碑撲街的老字型大小餐飲，無一例外成了遊客專營店，甚至專門在旅遊區開店。得益於其全國范圍內的名氣，即便本地人氣喪盡，它們仍能有巨大的遊客流量支持打卡式消費。
2014年，有券商測算，北京全聚德三家客流量最大的門店——和平門店、前門店、王府井店的收入，佔到全聚德集團總收入的七成左右，三家老門店的利潤更是佔到全聚德凈利潤的90%以上。這三家門店的位置，都在北京最熱門的旅遊區。
在很多人看來，老字型大小之所以能夠不顧口碑的持續宰客，原因在於遊客消費場景是典型的單次博弈，根本不用考慮回頭客。
然而，單次博弈雖然能部分解釋老字型大小的惡劣態度，但忽略了事實的另一面：中國的餐飲業是一個高淘汰率的行業，旅遊街和旅遊點附近的餐飲業的淘汰率則更高。
北京南鑼鼓巷的網紅餐廳，極少能開超過2年。而據無錫餐飲行業協會2018年統計，無錫餐飲行業每年淘汰率在30%以上，而一些知名美食街則高於行業平均數達到40%。
原因不難理解：近年來高漲的地租愈發成為整個餐飲業面臨的危機，而旅遊街區的門面地租更是高得嚇人，旅遊人流又有淡季和旺季之分，綜合下來，經營難度其實遠高於普通餐廳，很多口碑良好的老牌餐廳也根本不會選擇去涉足旅遊餐飲。
但全聚德、龍抄手之類的老字型大小顯然是其中的異類，幾乎在任何遊客密集處，甚至機場車站都能尋見它們。
· 北京南站的全聚德門店與重慶江北機場的龍抄手分店
老字型大小們為何能頂著惡劣的口碑，採取這種明顯違背市場規律的經營形式？連鎖經營的規模效應只能解釋其中很小的一部分。更重要的原因是，它們是有中國特色的老字型大小，是特權和政策的寵兒。
名不副實的「老字型大小」
今天所謂的「中華老字型大小」，最初由原國內貿易部於 199 3年評選。其後，2006年、2010年，商務部出台新規，兩次正式認定。之後，各個省市業還認定了自己的老字型大小。
· 評選成功後，由商務部統一頒發「中華老字型大小」牌匾
2006年商務部頒行的《「中華老字型大小」認定規范（試行）》，將「品牌創立於1956年（含）以前」設為認定條件之一。
品牌創立於1956年以前，而又有企業實體傳承至2006年、2010年，這樣的品牌、企業能是怎樣的存在呢？
如果了解歷史，便不難想到，這些老字型大小之所以能傳承至今，絕不是其在市場競爭中經受住了時間的檢驗，贏得了消費者的信賴，而僅僅是因為在歷史行程中比較幸運。
以北京的餐飲業為例。舊北平原本飯鋪眾多，然而1949年後，由於三反運動和社會主義改造，大量餐館歇業。公私合營後，小吃攤販被重組為南來順、隆福寺和西 四三 家大型小吃店，或並入各大食堂，飯館酒樓也隨之大量撤並，只餘下全聚德、豐澤園、萃華樓等少數。到60年代，全部改為國營。
· 據1943年日偽 政府 統計，全城有飯館607家，早在清代開業的有97家。北京市檔案館《北京飯館業老字型大小的史料一一 一九 四三 年偽北京市社會局調查表》（局部）
1966年，破四舊風潮泛起，飲食業再受重挫，又有許多店鋪停業。但能熬到這一步已足夠幸運，因為它終於把「企業傳承」續到了十年浩劫，多半能等到 198 0年代撥亂反正，重新找回組織關系，恢復名號、重新開業。當然，產權仍是國營。
而更多的店鋪不幸在此前便關門歇業，或者在公私合營和後來的改造中被撤並入其他飯鋪，這就意味著企業傳承中道崩殂，徹底死透了。
· 它們也還有些微的機會，就是名氣足夠大到引起領導垂青。如北京清末民初 「八大樓」中的東興樓、新豐樓，早在1940年代便已倒閉，卻在 198 0年代被各區飲食公司強行「恢復」，也成了所謂中華老字型大小
因此，誰死，誰活，誰能傳承至今，誰能評上老字型大小，歸根結底靠的不是商戶的奮斗，不是市場的大浪淘沙，而是歷史的行程，組織的決定。
這些老字型大小所謂「百年老店」的光環，無非是佔了計劃經濟時代特許壟斷經營，和國營飯鋪永不倒閉的便宜。
它不僅不能用於證明今天的商譽，連歷史實情也反映不了。
如舊北平餐館以服務殷勤、性價比高著稱，因為首都遷出後城市消費體系解體，餐飲業供大於求（詳見往期文章：北京小吃為什麼難吃｜大象公會），在市場競爭中只得優化服務，才在很多文人筆下留下諸多美談，這與今天的北京老字型大小截然相反。
舊日的餐館，一律是家庭式私營，手藝靠家庭、師徒關系傳承，生意要靠老主顧關照，而改為國營多年後，所余的只剩國營大食堂習氣。
只有在一個方面，今天的中華老字型大小得以保留當年的經營習慣，那就是不用承擔高昂租金。
民國時代，除了上海租界等極少數地區，普遍地價低迷，因而許多餐廳門店都是自有產業。而今天餐飲業的經營者，絕大多數沒有能力盤下店面，高昂的地租成為其最大的經營壓力之一。
但老字型大小顯然沒有這種後顧之憂。今天的老字型大小，幾乎全都是 198 0年代各級國有飲食公司恢復開辦的，早在計劃經濟時代就靠 政府 劃撥實現了門店的產權自有。
北京全聚德三家客流量最大的門店，和平門店、前門店、王府井店，全都是全聚德自有產權，規模宏大，今日價值可達數十上百億元，遠超整個集團的營業總額。
這種其他民營餐飲企業根本無法想像的特權，正是其百作不死的底氣。
政策供養的 僵屍
老字型大小享有的特權，並不僅僅只有門店自有一項。
今天的老字型大小，雖然大多進行了所謂改制，但其中多數的股權結構依然是國企。
北京大多數老字型大小餐飲，都屬於全聚德、便宜坊、華天飲食三家集團公司。全聚德的最大股東是北京首旅集團（國資），便宜坊的絕對控制人是崇文區國有資產管理局下轄的崇遠投資經營公司，華天飲食則由西城區國資委直接控制的北京金融街資本運營中心全額控股。
· 全聚德集團擁有全聚德、仿膳飯庄、豐澤園、四川飯店等老字型大小；便宜坊旗下有便宜坊、都一處、天興居、錦芳等12個老字型大小，華天集團則擁有鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、柳泉居、西來順、玉華台、護國寺小吃等老字型大小
作為國企，它們在融資投資、對抗風險、營收壓力等方面，比普通民企有著天然的巨大優勢，面對查消防查環衛等灰色尋租時，更有強得多的底氣。
當然，也有部分老字型大小是國企改制、國資退出的樣板。如擁有龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片等23家老字型大小的四川省成都飲食公司，在2004年改為全員持股的股份合作制企業。
但是，它們仍與普通民企有著天壤之別。
從2006年商務部認定中華老字型大小以來，復興傳統文化逐漸成為一項國策，支持壯大老字型大小企業便成了從中央到地方的一項政治正確，諸多補助傾斜政策絡繹不絕。
僅以2008年商務部、發改委等部委下發的《關於保護和促進老字型大小發展的若干意見》為例，不難看出 政府 的扶持政策是何等的強力：
2017年，商務部等16部門《關於促進老字型大小改革創新發展的指導意見》重申了這些政策。基於這些政策，各地紛紛對本地老字型大小加以各種形式的補貼和扶持。
如武漢，在2011年便宣布老字型大小餐飲開設分店，可按項目實際投入資金的30%給予財政補貼，單個項目最高達100萬元。2015年，無錫宣布當年新開設直營連鎖門店的老字型大小企業，可獲得房租30%的財政補貼，連續享受3年。
更為常見的，便是在旅遊街區、機場車站為老字型大小開設新店，大幅度減免租金。成都的各類老字型大小因此得以佔領錦里、寬窄巷子。2018年，蘇州更是清理了觀前街的全部商鋪，提供大額補貼，供原本負擔不起租金的老字型大小使用。
如此大的補貼力度，自然能讓老字型大小呈現一片欣欣向榮、人頭攢動的景象，就算飯菜再糊弄，服務再粗糙，都沒有倒閉之虞。而各級 政府 的相關考核要求自然也得到了完美的滿足。
然而，其代價卻是切斷了正常的市場反饋路徑，讓經營管理問題重重、本該被市場教育的老字型大小，如穿著錦衣的 僵屍 一般，苟活在本地市民和消費一次便覺後悔的遊客們的唾棄里。
全聚德總廚師長顧九如曾向媒體感嘆，由於內部人事制度僵化，精英級技工工資水平遠不及管理層，導致人才流失嚴重，廚師極難招聘。而一再引起眾怒的服務員態度問題，往往標志著其內部人事管理的全面潰爛。這些暴露了十餘年的問題，至今仍未見任何改善。
另一家遊客老字型大小、西安「老孫家」飯庄的負責人馬明陽，則抱怨深受國營體制之苦：開不完的會讓正常經營顧不過來，連買根蔥都要層層上報。
據美團發布的《2018年中國餐飲報告》，近兩年倒閉餐廳平均壽命為508天，這一數據再次表明當代餐飲業市場競爭的激烈和殘酷，以及靠政策強行振興老字型大小的荒誕。
如果要促進餐飲業的健康發展，那麼，為那些受市場認可的當代企業創造更好的環境，讓它們同等享受借貸、融資的便利，顯然比補貼名聲掃地的老字型大小更有意義。
如果是為了傳承飲食文化，則國營的全聚德和便宜坊口碑早已被民營的大董和四季民福所超越的事實表明，在市場中打拚出的優秀民營餐飲，遠比這些靠特權和政策續命的老字型大小更有傳承能力。
讓口碑撲街、廣受嫌惡、違反市場規律的老字型大小，繼續靠特權和政策維持，才是傳統文化的悲哀。
C. 如何看待全聚德上半年虧損約1.48億這件事呢
提起北京的美食，第一個出現在我們腦海里應該就是北京烤鴨，在以前，能做出最好吃的北京烤鴨要屬全聚德，且還被國家工商總局認定為“馳名商標”，是中國第一例服務類中國馳名商標。全聚德是中華老字型大小，創建於1864年，是一個真正的百年品牌。就在8月26日晚間，全聚德公布了2020年半年報，交來的卻是了一份各項指標全面下滑的上半年成績單。按道理，這種百年品牌不應該會血虧1.48億，到底是發生了什麼？又是什麼引起的呢？
一、全聚德的虧損情況在成績單中顯示，2020年上半年，全聚德實現營業收入約3.13億元，同比下滑58.77%；歸屬於上市公司股東的凈利潤約-1.48億元，同比下滑559.83%；歸屬於上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤約-1.56億元，同比下滑782.69%。
D. 如何看待全聚德三個季度虧掉三年利潤一事
全聚德三個季度虧掉三年利潤，其實，這個對於全聚德來說是很正常的事情，因為對於全聚德來說已經喪失了以前的那種口味。他現在賣的只是一個品牌和他的口碑，因為他的口碑現在的話只是吃老本，但是對於現在在全聚德的整個品味或者是口味來說，肯定也不如以前了那麼對於全聚德來說肯定也不是特別得好，所以我們面對這樣的事情來說肯定是覺得很正常的。無論哪一個做餐飲的不可能一直都成功，但是就現在全聚德的樣子，肯定是不能夠很好的創造利潤了。
對於這樣的事情來說，我們都很能理解全聚德三個季度虧掉三年利潤的這件事情也都是比較正常的，因為對於全聚德來說，去吃全聚德的人，一般是外地人旅遊的人比較多，只是因為在外地人員裡面去全聚德是一個比較好的，吃烤鴨的地方，但是在當地人裡面全聚德沒有口碑沒有特色，也沒有風味，所以對於當地人來說，並不是很買賬，這就導致了全聚德虧損，是一個必然事件。
E. 全聚德這支股票前景如何（專業回答）
已經被暴炒了，顯然早已脫離了價值中樞，而且乖離的比較大，所以已經沒有投資價值，這點非常明確。但是全聚德這三個字還是比較有價值的，類似茅台、五糧液、汾酒、雲南白葯等民族品牌，自有其品牌價值，這點看還是有投資價值的。但是目前的情況，再有價值的股票也有脫離價值的時候，所以即使未來繼續拉升也不能參與，再高也有回歸價值中樞的時候，所以可以等待到明顯底部出現後再行參與。
F. 全聚德三個季度虧掉三年利潤，一共虧了多少
全聚德這次算是賠了夫人又擇兵了，過去每到北京，每個人都會去天安門廣場觀看升旗儀式，走到長城，然後去全聚德吃烤鴨，但是現在，每個人都去全聚德拍照並留下一張照片，很少有人會吃烤鴨，從神壇上掉下來的百年招牌已經成為遊客照片的背景牆，全聚德的收入逐年下降，冠流行使它的表現更糟。
2017年至2019年，全聚德的營業收入分別為18.61億元，17.7億元和15.66億元，凈利潤也逐年下降，分別為1.36億元，7300萬元和0.45億元，這也意味著全聚德在2020年的前三個季度中近三年來幾乎都損失了利潤，在過去的三年中，股價也一直處於下降趨勢，從每股最高23.5元跌至10.17元每股，市值減半，在過去的兩年中，除了全聚德開業以外，許多歷史悠久的品牌還沒有穩定地運作和發展。
G. 全聚德三季度虧掉了三年利潤，百年「老字型大小」做錯了什麼
全聚德作為中華老字型大小品牌，在國內具有很高的名氣，特別是在父輩們那一代人群中有著很大的影響力，全聚德烤鴨往往是很多遊客去北京時必須要品嘗的一道美食。全聚德自從創立至今已經有156年之久，說起北京烤鴨，人們往往最先想到的是全聚德這樣的老字型大小品牌，它具有很強的代表性。不過近些年來，這一聞名天下的老字型大小似乎陷入不小的經營危機中，在經營管理上似乎跟不上時代發展潮流。過去十幾年，全聚德上市以後通過收購和直營進行了大規模擴張，旗下子品牌和業務資產規模也跟著不斷擴大，致力於成為全球有很強影響力的中式餐飲集團。在做大做強的過程中，在高端餐飲紅利逐步退縮下，新的消費業態也開始快速崛起，特別是互聯網餐飲不斷盛行，消費面臨轉型。全聚德陳舊的經營模式遭遇到很大挑戰，缺乏創新和人才引進，市場反應慢，這些都開始制約了全聚德前進的步伐，再加上過快的擴張步伐，造成了財務上和經營上出現過重壓力，全聚德運營和發展便越來越不順利。對於全聚德來說，要想在未來實現突圍，就需要打破陳舊思維，思索創新，貼近顧客，明確定位，靠攏“年輕化”消費，希望這一家老字型大小品牌能夠振作信心，在未來取得突破吧。
H. 餐飲股票有哪些
餐飲業上市公司，包含一些涉及餐飲業的上市公司。
[1]全聚德（002186）：
公司系經營「全聚德」烤鴨為代表的全鴨席系列菜品的百年老字型大小，採取高端連鎖經營的發展模式，現擁有「全聚德」、「仿膳」、「豐澤園」、「四川飯店」四個品牌,公司餐飲業務毛利率達64%。
[2]湘鄂情（002306）：
公司的主營業務是提供融湘鄂情特色菜品與湘鄂情特色服務為一體的餐飲服務。主要面對中高端公務、商務兼顧家庭消費群體客戶。公司經營模式為連鎖經營，在北京、武漢、長沙、上海、深圳等全國各大中城市擁有"湘鄂情"品牌直營店14 家、加盟連鎖店9 家,，公司主要以提供店面服務為主,
[3]西安飲食（000721）：
公司是西北地區較大的餐飲企業，公司共計有西安飯庄、老孫家飯庄、西安烤鴨店等15家分公司，9家子公司，31家市內經營網點和3家社會化餐飲網點，其地理位置均處西安市黃金繁華地段，且多為百年歷史的老店、大店、名店、特色店和"中華老字型大小"。
[4]豫園商城（600655）：
公司是集黃金珠寶、餐飲、醫葯、工藝品、百貨、食品、旅遊、房地產、金融和進出口貿易等產業為一體，多元化發展的國內一流的綜合性商業集團，行業地位非常突出。公司擁有控股100%子公司上海豫園南翔饅頭店有限公司、控股100%子公司上海德興惠民餐飲有限公司、控股100%子公司上海老城隍廟餐飲（集團）有限公司和控股100%子公司上海真真喬家柵餐飲有限公司。
[5]華天酒店（000428）：
公司擁有控股51%的子公司「湖南華天湘菜產業發展股份有限公司」是由湖南華天大酒店股份有限公司(上市公司)作為主發起人,，聯合湖南省湘菜產業促進會及其省內知名民營餐飲企業共同成立的,。湖南華天湘菜產業發展股份有限公司立志打造「具有現代化的湘菜原輔料配料生產、加工、冷熱鏈物流、銷售一體化發展模式的世界一流企業」，打造中國湘菜原輔材料第一品牌。
[6]ST百花（600721）：
公司擁有控股85%的子公司新疆百花村快餐連鎖經營有限公司、控股75%的子公司新疆百花村餐飲發展有限公司與擁有30%股權的參股公司烏魯木齊百花村海世界餐飲有限公司。
I. 酒店股票有哪些龍頭股
華天酒店、東方賓館、首旅酒店、號百控股、錦江股份、金陵飯店等，僅供參考。
J. 十大酒店餐飲股票龍頭股
餐飲股票：西安飲食和全聚德
酒店股票：零七股份、華天酒店、東方賓館、首旅酒店、號百控股、錦江股份、金陵飯店、*ST新都