凍肉和鮮肉的區別

㈠ 熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉區別

熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉的區別
「熱鮮肉」是指宰殺後未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫約為40至42攝氏度，此時上市的「熱豬肉」為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。
「冷鮮肉」又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰後的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4攝氏度，並在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點。
「冷凍肉」是指將肉置於-23℃以下的環境中冷凍並保存的畜肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。
所以，冷鮮肉不僅具有熱鮮肉和冷凍肉的優點，而且克服了他們的缺點。

㈡ 市場上怎麼區別鮮肉和凍肉

剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道並不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺後畜肉需要經過一定時間的"後熟"過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。

剛殺的豬肉酸鹼度為中性，在肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3-4小時。而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，並具芳香滋味，此過程稱為肉的"後熟"過程。肉的"後熟"過程的快慢與效果，取決於環境的溫度與牲畜的體質。

環境氣溫越高，"後熟"過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使"後熟"過程延長，甚至"後熟"效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

㈢ 如何區分冷凍肉和新鮮肉

速凍肉和鮮肉的區別在於新鮮程度以及血水的顏色上，基本上速凍肉暴露在空氣中的時間會比鮮肉要少，因此會更加的新鮮，且速凍肉經過排酸處理之後，血水基本上會被清除，就算有也是暗紅色，而鮮肉則是明顯的鮮紅色。
速凍肉和鮮肉有什麼不同

我們在菜市場或者超市選購豬肉的時候，經常會看到一些經驗老到的人挑選肉時會可以避開速凍肉，這是為什麼呢?實際上凍肉和鮮肉原有的營養成分是沒有太大區別的，但是速凍肉並不代表可以永久保鮮，且隨著時間的推移肉質也會下降。
速凍肉往往比鮮肉保存的時間更長，更加新鮮，鮮肉通常在屠宰場運送到肉攤的過程中在空氣中暴露的時間會更長，而速凍肉一般都是在豬被宰殺3小時內就立即冷凍，之後用1小時解凍，新鮮程度比鮮肉要高。
再者二者的顏色也是不同的，因為凍肉通過排酸處理之後裡面的血水基本上已經排除了，就算有也都是呈暗紅色的，而鮮肉的血則是比較明顯的鮮紅色，我們在購買的時候大可以通過這一點進行分辨。

㈣ 冷鮮肉跟冷凍肉有什麼區別嗎

一、安全性

1、熱鮮肉：從加工到零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。

2、冷凍肉：宰殺後的禽畜肉經預冷後，在-18℃速凍，是深層溫度達-6℃一下，有害物質被抑制。

3、冷鮮肉：0—4℃內無菌加工、運輸、銷售，24—48小時冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。

二、營養性

1、熱鮮肉：沒有經過排酸處理，不利於人體吸收，營養成分含量少。

2、冷凍肉：冰晶破壞豬肉組織，導致營養成分大量流失。

3、冷鮮肉：保留肉質絕大部分營養成分，能被人體充分吸收。

三、口味

1、熱鮮肉：肉質較硬、肉湯混、香味較淡。

2、冷凍肉：肉質干硬、香味淡、不夠鮮美。

3、冷鮮肉：鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。

四、保質期：

1、熱鮮肉：常溫下半天甚至更短。

2、冷凍肉：負18℃以下，12個月以上。

3、冷鮮肉：0-4℃保存3-7天。

㈤ 冷鮮肉和冷凍肉的區別

1、定義不同：

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，准確的說應該叫「冷卻排酸肉」。是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。

2、優點不同：

冷鮮肉：它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處於低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

冷凍肉：在低溫下微生物的生長繁殖減慢，能儲存得久。

(5)凍肉和鮮肉的區別擴展閱讀：

合格的冷鮮肉的鑒定方法

一看：先看肉色，肉品表面光潔、細嫩，則為合格的冷鮮肉；表面發暗、發干，則為不合格的冷鮮肉。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為合格的冷鮮肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格的冷鮮肉。

二嗅：嗅聞肉的氣味，無腥臭味，氣味較純正的肉，則為合格的冷鮮肉；略有氨氣味或酸味的肉，則為不合格的冷鮮肉；有刺鼻腥臭味的肉，則為變質肉。

三摸：用手觸摸肉表面，若表面濕潤、切面不黏肉的肉為合格的冷鮮肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，則為不合格的冷鮮肉；表面極為乾燥、切面粘手嚴重的肉，則為變質肉。

四壓：按壓肉表面，若按壓後的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓後肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓後凹印不能恢復，則為變質肉。

㈥ 冷凍肉與生鮮肉有什麼區別

熱鮮肉：畜禽屠宰後，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。

冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下，將屠宰後的豬胴體放置16小時~24小時，肌肉組織發生一系列變化。此後，肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便於人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

冷凍肉：是宰後的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低於零下15℃，然後在零下18℃環境下保藏，並以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至零下18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。

㈦ 凍肉和鮮肉的營養價值區別在哪呀

從營養和鮮味方面來衡量，這三種肉中以冷卻的營養和味道最好，冷凍肉次之，宰後的「鮮」肉最差。宰殺後的豬肉，可分為僵硬、冷卻、自溶、腐敗等幾個階段。豬被宰後幾小時，其肉即進入僵硬期。這時的豬肉發「死」，不易煮爛，味不鮮美，營養成分也較難為人體吸收。宰後冷卻一兩天的肉，肉內分解出氨基酸等對人體有益的物質，這種肉質地嫩軟，營養最高，味道最香。進入自溶期以後的肉，蛋白質開始大量分解，雖仍可食用，但質量就差了。

冷凍肉化凍時要注意讓其慢慢融化，切忌用開水泡燙化凍。

㈧ 冷凍肉和鮮肉那個好不同的肉有什麼差別

熱鮮肉和冷凍肉各有弊端

目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。

冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。