1. 釀醋的原理是什麼
釀醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。
發酵制醋的方法，是用穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。
(1)醋是怎麼釀成的擴展閱讀：
以鎮江香醋為例，它採用獨特的傳統工藝，以糯米為原料主體，通過制曲、固體分層發酵製作而成，發酵時間不少於21天。
再經過炒米色、淋醋、煎醋等多道工藝，從原料投入到產品產出，大小共四十多道工序，歷時七十天左右，然後入特製陶瓷壇密封貯存。鎮江香醋的貯存時間是6個月以上；而鎮江陳醋貯存時間則為1年以上。
這一技術是利用自然環境中，多種微生物菌種自然發酵的復雜變化，進而達到調節食醋風味的目的。這種工藝，代表了中國南方釀造技術水平。
從醋的性狀來看，釀制食醋呈琥珀色或紅棕色、比較澄清，但在瓶底常微有沉澱（不影響食用）；而配製的醋更清澈，顏色更鮮艷。
2. 醋是怎樣釀成的
一、保持原輔料的配製比例：
高梁100斤，大麴40斤，谷糠40斤，麩皮50斤，食鹽9-10斤，花椒1.5兩（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。
二、認真執行十道工序
1．粉碎原料：高梁和大麴都要粉碎，大麴粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少帶麵粉為宜。
2．潤糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平攤在晾場，將高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均勻，然後堆成堆，冬季可適當厚些，用溫水拌最好，經12-14小時，使料潤透，但注意不要使料發熱。
3．蒸料：先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然後將潤好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內隨上氣一層一層地撒，以免壓實，在氣上飽後，蒸二至二個半小時出甑。高梁要蒸熟，蒸透，內無生心。
4．出甑冷卻：高梁糝蒸熟後，要立即出甑，設法把熟料內的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進和提高第一道發酵的酒精的氧化作用。
5．冷卻加曲：把熟料加曲，攤在晾場上，隨時翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機會。
6．拌大麴：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時，開始拌大麴，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發酵池(瓮)，用腳稍踩上面，用塑料布蓋嚴，進行固態發酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。
7．醋酸發酵過程：做醋生產是先做酒後做醋。第一步是糖化發酵變酒精，第二步是酒精發酵成醋酸。酒精發酵成後，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉入醋酸發酵拌糠時，要避開高溫時間，以免溫度高酒精發揮多，影響醋的生產。拌糠時要求均勻，嚴格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過高或過低，都不利於醋酸菌的生長繁殖。成坯率達到500-550％。
8．薰醋坯：將釀成的醋坯取40％倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅發亮，注意添火時間，每天2-3次。要掌握火候，添火時間固定。薰坯的作用，在於增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場所特有的。
9．淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60％不薰的黃坯和40％薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時。次日將黃坯醋池淋嘴放開，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10．鑒定成品：成品經過鑒定，不合國家指標者，不準入庫。鑒定成品一般採用感、觀、化驗三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無雜味；觀就是看色澤是否透明有無混濁現象；化驗就是用儀器測酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發亮。
3. 白醋是怎麼釀造的
白醋是烹調的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料。
白醋製作
中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
釀制白醋的主要物 料很簡單：大麥、水，另外還有添加小些的小麥和玉米。它的做法是首先把大麥倒在盤子里清洗干凈，然後用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮，煮到一定程度，就要翻騰一次並換水。把大麥撈起來在一個籃子上用來將水給瀝幹掉，再在鍋內重新換上干凈的水，水量一定要比第一次放的水要少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水幹得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒麴了。酒麴拌勻後，把大麥裝入一個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，而發壞了的大麥則是有一股酸臭的味道來的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。
4. 醋是怎麼來的
醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的，用酒糟浸泡二十一日
中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
起源：
相傳古代的時候醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在
作坊里提水、搬缸什麼都干，慢慢也學會了釀酒技術。後來，黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種調料叫「醋」。
我國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。
5. 醋是怎麼釀造的
1）中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
6. 醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
(6)醋是怎麼釀成的擴展閱讀：
傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。
後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。
黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。
按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。
配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。
而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。
7. 醋是怎麼釀造的如果自己釀該怎麼做
很難自己釀造。
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。 一、原料配比 l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。 2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。 3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。 4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。 二、粉碎蒸熟 代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。 三、拌曲制醋 把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。 四、入壇發酵 醋
把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。 五、成品調味 通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。
8. 醋怎麼釀造出來的
釀造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發酵後過濾而成。不同的原料，如五穀雜糧、水果等，不僅釀造出來的風味不同，且因通過酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，還有其他揮發性有機酸類、糖類、脂類、氨基酸、有機酸，以及多種維生素、礦物質等，風味多樣化，各有其特色及功效，受到大眾喜愛。
醋的傳統釀造技藝有「蒸、酵、熏、淋、陳」五大工序，固態發酵指的「酵」這一步中的醋酸發酵階段的狀態。
中國傳統的穀物釀造食醋大多採用的就是固態發酵的工藝。在酒精發酵結束之後拌入麩皮、谷槺、稻殼等製成醋醅。
(8)醋是怎麼釀成的擴展閱讀
公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關釀的記載，春秋戰國時代已出現專門釀醋作坊。《齊民要術·作酢法》，「酢，今醋也」。
中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家郝樹候經過對太原的考證後認為，在公元前479年，晉陽城建立起來時就有了醋的製造者了。
外地人稱山西人為「老西兒」，這「西兒」就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時間之早和人數之多。因此，可以說山西是釀醋的發源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。
9. 醋是怎麼形成的
釀造出來的
1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。