❶ 家庭釀酒設備——黃酒製作工藝
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。
黃酒的製作方法（以下是兩斤糧食的製作方法）：
1、 准備材料：糯米或大米，甜曲6克（小曲、家鄉曲亦可）
6、 殺菌：將生黃酒置於鍋內（干凈鋁鍋即可）用文火燒至80至85℃並保持20至30分鍾即達到殺菌左右。
7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。
黃酒有美容抗衰老、促進食慾、舒筋活血等功效。
1.黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。
2.烹調時酌量使用，直接飲用以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升。
3.秋季吃蟹搭配飲黃酒，冬季熱飲黃酒暖身暖胃。
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❷ 古代用來釀酒的設備叫什麼
釀酒器具包括很多，有煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶瓮。
我國古代釀酒的傳統工藝流程如下:
1,糧食煮熟（使其澱粉糊化）。2，糧食攤涼，3，糧食復蒸，4，撒酒麴（按比例，不同酒麴比例不一），5攪拌均勻。6，裝桶發酵（注意控制溫度，注意衛生，）7，等發酵時間7-10天.8蒸餾，9，成品酒
❸ 黃酒釀造工藝流程
浸米釀制黃酒的糯米需要用清水浸發兩日兩夜，我們到達酒廠時糯米已在大缸中待滿了時日，師傅們正忙著將缸里的糯米盛出來准備蒸飯。有些朋友會問蒸飯前為什麼要浸米，其主要目的是為了讓糯米吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並適當發酵產生一定酸度，便於後續的蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特的風格。
蒸飯蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。 糯米在蒸飯前必須經過稱重，一桶糯米飯即一缸黃酒，因此需師傅們必須確保每次蒸飯的重量為41kg，將誤差減到最小，不容出半點差錯。
糯米的蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致，師傅必須嚴格把控好時間與火候，正常情況下一桶糯米全部蒸熟完畢大約需要30分鍾時間。Ps：下圖中運載大木桶的手車也是勞動智慧的結晶啊。
淋飯剛蒸熟的糯米飯需要通過冷水噴淋降溫，以達到糖化和發酵的最佳溫度，這一步即淋飯法名字的由來。淋飯需將蒸熟的糯米飯快速降溫至28—31攝氏度，師傅們可不會使用現代的溫度計，全憑多年經驗判斷，溫差控制極其准確。
投料落缸糯米飯溫度合適後，就到了投料落缸環節，投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。瞧這一大桶糯米飯，至少得兩個人才能抬得動。
這道工序完成後，湊到大缸前，在缸的底部你會發現糯米整體呈漏斗狀的窩，這樣做是為了增加糯米飯和空氣的接觸，有利於糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，因此這個漏斗要求搭得較為疏鬆，以不塌陷為度。而且這樣的結構也有利於觀察和檢查發酵情況。
漏斗狀的窩搭建完成後應及時做好保溫工作以保持正常發酵，所以我們能看到每個酒缸都加了稻草製成的蓋子，也都穿上了「草裙」。
然後在所有大缸上加上一層保溫塑料袋，大缸的保溫工作完畢，投料落缸環節至此圓滿完成。
祭酒神今天最後一道對黃酒釀制來說非常重要的工序就是祭拜酒神了，擺上燉好的肉，放好多種水果，插上筷子，點上蠟燭，在八仙桌後面擺放整齊的酒壇的見證下，師傅們都來虔誠的祭拜酒神，祈福此次釀酒的完美成功。
總結來說，黃酒釀造有12道手造工序：蒸壇、浸米、蒸飯、淋飯、攤飯、拌曲、落缸、開耙、榨酒、煎酒、濾酒、封壇、陳化。同時需要精心安排溫度、濕度、通透性良好的專業倉庫，配備專職人員管理，讓酒的陳化得到保障。
老酒的釀制並不容易，但這樣才有越陳越香的那份味覺沖擊。
❹ 黃酒的釀造步驟及方法
我國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的「狀元紅』』與淡黃本色的「竹葉青還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做「花雕」。
1.浸米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干後備用。
2.蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋後將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3.前期發酵。把准備好的水、培養曲和酒葯倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用於凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把壇子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
紹興黃酒的製作工藝，極為考究和繁雜。經過一代又一代，經驗豐富的釀酒師口傳心授，不斷總結黃酒做法、工藝，又經現代科學技術完善、改進，才發展到今天的地步。
❺ 黃酒釀造需要哪些工具
傳統工藝生產黃酒以濃醪和高密度酵母、高密度細菌進行發酵，這是形成黃酒風味豐富性、復雜性的因素。對發酵醪中酵母進行了分離，並對各酵母菌株的性能進行了測定。研究結果表明：（1）酵母種類極其豐富，己分離出很多具有不同作用和價值的酵母菌株。在未弄清微生物的作用和相互之間的關系等機理以前，絕不能隨意改變傳統紹興酒的釀造工藝和環境（即熟地）。並且空氣的污染對熟地上微生物群系影響較大，必須預防空氣污染。（2）酵母大部分來自酒葯保存下來的酵母，另外來自曲、熟地上微生物群系中的酵母自然接入。（3）有幾株酵母形態和性能非常獨特，對發酵的進程和風味形成有獨特作用（有待於進一步研究）。（4）機械化黃酒所用的酵母菌株為2～3株，而傳統工藝的50株以上，這是機械化生產黃酒的口味比傳統工藝生產的黃酒口味差的主要原因之一
❻ 傳統黃酒釀造與現代黃酒釀造的程序及他們的異同和優劣
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。
傳統釀酒
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。
中國傳統釀造黃酒的主要流程
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝
如今的科學釀造黃酒的流程
近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒麴純種化。運用高科技手段，從傳統酒葯中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化。採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。
我個人覺得傳統的要好，比較是幾千年的老法子，應該是很有歷史淵源在裡面的，現代再快，沒有什麼歷史情結吧。望採納。
❼ 黃酒釀酒設備要多少錢一套
傳成酒械的設備由於密封性和冷卻性比較好，材質採用進口不銹鋼和優質鋁合金，質量和產量有保證，我們的設備有各種類型，不同的材質，不同的功能價格都一樣。詳情可以到傳成酒械來詳細的考察
❽ 用農村土法釀酒設備可以釀黃酒嗎
可以
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個階段，前後期的酒比較戳捏，中期最好！
❾ 黃酒文化的黃酒釀酒技術
一文獻資料簡述
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型，
唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見於其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。
在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的<<北山酒經>>。
<<北山酒經>>共分為三卷，上卷為經，其中總結了歷代釀酒的重要理論，並且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，並收錄了十幾種酒麴的配方及製法。下卷論述釀酒技術。<<北山酒經>>與<<齊民要術>>中關於制曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。
如果說<<北山酒經>>是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典範，那麼與朱肱同一時期的蘇軾的<<酒經>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經>>言簡意賅，把他所學到的釀酒方法在數百字的<<酒經>>中完整地體現出來了。蘇軾還有許多關於釀酒的詩詞，如蜜酒歌，真一酒，桂酒。
北宋田錫所作的<<麴本草>>中，載有有大量的酒麴和葯酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅(今泰國所在)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。
大概由於酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關於酒的網路全書方面的書，北宋時期的竇蘋寫了一本<<酒譜>>，該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克(指飲酒有節)，亂德(指酗酒無度)，誡失(誡酒)，神異(有酒有關的一些奇異古怪之事)，異域(外國的酒)，性味，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述。
大概成書於南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅緻。
二<<北山酒經>>中的釀酒理論
<<北山酒經>>借用五行學說解釋穀物轉變成酒的過程。
五行指水火木金土五種物質。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統一。在<<北山酒經>>中，朱肱則用 五行學說闡述穀物轉變成酒的過程。朱肱認為:酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。
土是穀物生長的所在地，以土為媒，可理解為以土為介質生產穀物，在此土又可代指穀物。甘代表有甜味的物質，以土之甘，即表示從穀物轉變成糖。 辛代表有酒味的物質，酸表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之一。整理朱肱的觀點，可發現當時人們關於釀酒的過程可用下面的示意圖表示之:
土→穀物→甘→辛
↓↑↑
水———→酸—
在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是穀物變成糖(甘)，然後由糖轉變成酒。(甘變成辛)。
現代釀酒理論闡明了穀物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是分為二個階段，其一是由澱粉轉變成糖的階段，由澱粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖發酵成酒精(乙醇)的階段，由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。
現代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，後者是從酒的口感推論出來的。
三<<北山酒經>>中的釀酒技術
<<北山酒經>>中的黃酒釀造技術是較為完善的。一方面，它繼承並完善了遠古的古遺六法(即<<禮記>>中的六必)，繼承了北魏<<齊民要術>>中釀酒科技的精華，另一方面，在經過廣大勞動人民數百年的實踐之後，人民又創造提出了許多新的技術，<<北山酒經>>對這些做了全面的總結。<<北山酒經>>雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在於闡述傳統釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什麼要這樣做。
根據<<北山酒經>>的記載，可將主要的釀酒過程整理如下:
浸米，燙米，蒸煮
↓
合酵，酒麴→酴米(主發酵)←酸漿
↓
甜糜(酒麴)→投__(喂飯發酵)
↓
壓榨→酒糟→再次發酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
<<北山酒經>>在闡明古代釀酒傳統技術的同時，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點及技術進步：
1酸漿的普遍使用
<<齊民要術>>中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時酸漿的應用並不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上。<<北山酒經>> 中，把酸漿的應用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的製法也有多種形式。<< 北山酒經>>中總結了三種酸漿的製法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋製成的；最常用的是用浸米水煮沸後用蔥椒煎熬後得到的。
2酴米，合酵與微生物的擴大培養技術
酴米和合酵是<<北山酒經>>中的兩個專門術語。用現代的話來說，「合酵」就是菌種的擴大培養，相當於現在的一級種子培養和二級種子培養；「酴米」 就是酒母。「酴米」是三級種子。從<<北山酒經>>中的記述看來，這樣精細的菌種擴大培養技術，早在八百多年前，就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍然是混然無知。
上述合酵製造及使用步驟可用下圖表示全過程。
醅面(即酒醅的表層)
↓
曲末→拌勻
↓
陰干(此步驟也可免去，或也可用陰乾的酵作引子)
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
↓
培養(八小時)
↓
入釀飯發酵
<<北山酒經>>中酴米的釀造過程是:
卧漿→煎漿→濃漿曲合酵
↓↓↓
淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米
從上述過程可看出酴米的製造過程也相當於一個完整的釀酒過程，但其特點是突出了一個酸字。卧漿用來燙米，並一直留在米中，使米粒內部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點是用曲量較大。有時，酒麴全部加在酴米釀造中，有時一部分曲是在補料時加入。
3投料
東漢時盛行的九釀法，到了宋代，並不強調這么多的投料次數。一般為2－3次，投料依據同<<齊民要術>>中的曲力相及的理論，控制投料次數及投料量。 <<北山酒經>>中提出了二點：一是補料要及時，二是補料的比例要恰當。
4壓榨技術的新發展
在北魏時代及其以前，釀酒的後道工序是較為簡單的。由於社會的發展進步，釀酒的專用器具種類增加，對於提高黃酒的品質起到了重要的作用。
至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設備。到了宋代，由於壓榨設備的改進，壓榨工藝技術的完善，壓榨酒技術就基本成熟了。壓榨設備有家庭用的，較為簡單，也有較為復雜的，用於大型酒坊。
<<北山酒經>>中有上槽一節。專門論述壓酒操作。對榨酒設備雖沒有作詳細的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當時所採用的榨酒設備的一些基本結構。
榨具稱為槽或榨。主體結構應是榨箱。酒醪置於其中。附件有壓板， 砧(搗衣石)，簟(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內， 還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。
在<<北山酒經>>中對榨酒工藝技術進行了闡述。這在釀酒技術史上是不多見的。其要點有:
酒醪的成熟度應適當。在不同季節，酒的成熟度應不同。如在天寒時，酒須過熟;溫涼並熱時，須是合熟便壓。
在壓榨過程中可能會發熱，導致酒的酸敗。
壓酒時，裝料要均勻，壓板上砧的位置要放正，所貴壓得均干，並無箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。
壓榨後的酒，先裝入經過熱湯洗滌過的酒瓮。然後還需經過數天的自然澄清。並去除酒腳。直候澄折得清為度，即酒味倍佳。
四煮酒滅菌技術
黃酒是低度釀造酒，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒盡快飲掉或賣掉。在商品經濟不發達的古代，加熱殺菌技術並不是很迫切需要的。
古代加熱殺菌技術的採用，可能經歷了「溫酒」、「燒酒」，再發展到目的明確的「煮酒」。可能在漢代以前，人們就習慣將酒溫熱以後再飲，在漢代，已有溫酒樽這種酒器。溫酒在一定程度上也有加熱滅菌的功能。
燒酒一詞，最初出現於唐人的詩句中。由於詩句中並沒有說明燒酒的具體製法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的<<投荒雜錄>>和劉恂的<< 嶺表錄異記>>也提到燒酒，而且講述了其製法。實際上所謂燒酒就是一種直接加熱的方式，而並不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。
火迫酒的做法與上述的燒酒相同，在<<北山酒經>>敘述得較為詳細，其過程是在酒瓮底側部鑽一孔，先塞住，酒入內後，加黃蠟少許，密閉酒瓮，置於一小屋內，用磚墊起酒瓮，底部放些木炭，點火後，關閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出後，從底側孔放出酒腳(混濁之物)。然後供飲用。
唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們採用這種做法的目的是通過加熱，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香，從而提高酒質。這種技術實際上還有加熱殺菌，促進酒中凝固物沉澱，加熱殺酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技術關鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。從酒的質量來看，火迫酒勝於煮酒。書中說此酒耐停不損， 全勝於煮酒也。
雖說火迫酒質量優良，但生產時較為麻煩，時間也較長(七天)。作為大規模生產，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。
煮酒，可能就是從唐代的燒酒演變過來的。兩者的主要區別是唐代的燒酒是採用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在<<北山酒經>>問世之前就被採用。<<宋史>>卷185中食貨志中有此記載。
<<北山酒經>>中較詳細地記述了煮酒技術，其方法是：將酒灌入酒壇，並加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置於甑中，加熱，至酒煮沸。
煮酒的全套設備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的燒酒方式相比又有了進步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進行，不致於突然升溫，而引起的酒的突然湧出。即使有酒的湧出，也是少量的。
<<北山酒經>>中關於煮酒的目的是明確的，即為了更長時間地保藏酒。避免酒的酸敗。盡管當時人們並不了解酸敗的原因何在。煮酒技術的採用，為酒的大規模生產，為避免酒的酸敗損失，提供了技術保障。對於生產環節和流通環節，其意義都是非常巨大的。
我國煮酒加熱技術的採用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀中葉後，由於一些微生物學家的不懈努力，尤其是經過巴斯德的大量研究，發現引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發現只需將酒加熱到60℃左右，並在此溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。此法用於啤酒也得到了同樣的結果。此法後流行於各國，被稱為巴斯低溫滅菌法。
宋代時人們還認識到熱殺菌並非避免酒酸敗，長期保存酒的唯一可行方法。 <<北山酒經>>中說:大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。這個結論至今仍有現實意義。如現代所採用的超濾技術，用孔徑極細微的膜，可將酒中的細菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。
<<北山酒經>>中在煮酒工藝中還有一些至今仍價值的技術，如加入黃蠟(也稱為蜂蠟)。其目的是消泡，酒液冷卻後，蠟在酒的表面形成一層薄膜， 有隔絕空氣的作用。
五黃酒的勾兌技術
勾兌技術就是將幾種風格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風味更佳的酒。南宋羅大經在<<鶴林玉露>>中有一篇短文，酒有和勁，是目前已知最早論述黃酒勾兌技術的文章。寥寥數語，將黃酒的勾兌技術描述得生動而具體。
其一，用於勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之，才能完美無缺。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。