1. 白酒中怎麼控制雜醇油過多
白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(1)雜醇油擴展閱讀：
白酒的鑒別的方法：
1、看包裝：國家名酒除所用的瓶子用料考究、製作精緻外，有許多名酒都採用獨特的瓶形。國家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋，並且瓶蓋的材質優良，一扭即斷。
2、回味較短。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。
3、聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點酒灑在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然後聞其香味。如果氣味苦臭，定是偽劣酒。
4、嘗味道：真酒芳香馥郁，香味協調，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒則香氣不純，有雜味、辣味、刺喉、上頭。
2. 白酒里的雜純油是什麼
雜醇油是碳原子數大於2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發酵製取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲後會「上頭」而嚴重影響到啤酒的質量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/L優質啤酒90-110mg/L。
詳細內容：
1、雜醇油的由來：「雜醇油是來源於酒精生產過程中一種術語。因為酒精生產過程最終得到的產品是酒精(億乙醇)那麼對乙醇來說除了乙醇之外的醇統稱為雜醇。對雜醇的含量在酒精工業生產上要控制的很低。又因為雜醇是一種不溶於水的,在水中呈油狀的液體,故名稱之"雜醇油"。雜醇油包括丙醇、異丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、己醇和庚醇等。
這些醇的分子量比乙醇的分子量大.又稱之為高級醇。雜醇油是發酵過程中產生的副產物。在白酒生產過程中,由於各種酶的作用也產生上述的各種醇因此也引用"雜醇油'這一術語了。上面提到的這些醇類,在酒精生產中是雜質,控制越低越好。但在白酒中它佔有較重要的地位.它們是酒中醇甜和助香劑的主要物質,也是形成香味物質的前驅物質。
醇與酸酯化成酯從而使白酒上有良好的香味。白酒中如含有少量的高級醇,能賦於酒特殊的香味,並起襯托酯香的作用,使香氣更完美這些高級醇在白酒中既是芳香成分,又是呈味物質;對白酒的風味有一定的作用。但是高級醇在口味上弊多利少,味道並不好,除了異戊醇微甜外;其餘的醇都是苦的,因此,它們的含量必須控制在一定范圍內。
含量過少會失去傳統白酒的風格,過多會導致產品辣、苦、澀,給酒帶來不良的影響。
2、雜醇油的形成∶雜醇油是發酵的產物,它的形成有兩種途徑。一種是酵母以氨基酸為基質的降解代謝途徑.在氨基酸充足的時候過多的氨基酸在酵母的作用下釋放出氨、再脫羧生成相應的各種醇這是雜酵油生成的主要途徑。
另一種是酵母以糖為基質的合成代謝途徑,在氨基酸缺少的情況下,酵母不得不通過糖代謝,走酮酸路線去合成必需的氨基酸,進而合成自身細胞蛋白,其中間體酮酸在酶的作用下可以生成高級醇。
3、影響因素:
①原料不同,發酵產物中雜醇油的生成量不同凡是蛋白質含量高的原料,發酵生成的雜醇油就多,反之則低。
②選用酵母菌種性能不同,其雜醇油生成量也不同曲子的蛋白分解力越大氨基酸生成越多,雜醇油含量也高。
③工藝條件控制不當蒸餾塔中部溫度偏高,使部分雜醇油竄入酒中,使雜醇油含量也高。
④發酵周期延長,發酵醪中將會大量積聚高級醇,使雜醇油增高。生產過程中是如何降低雜醇油,各企業執行的都不一致有的餡頭.有的去尾那麼雜醇油到底在酒頭還是酒尾,是否掐頭去尾就能解決這個問題,從討論中可以得出結論。
以上內容參考網路-雜醇油
3. 雜醇油的分離原理
雜醇油的分離利用雜醇油分離器可以將雜醇油從混合物中分離出來。簡易雜醇油分離器是用金屬板材焊成一個圓柱體，在平底部焊中間隔板一塊，隔板左右的柱體壁上各焊一個介面，一側為冷凝乳化後的雜醇油酒精水混合液的進口，一側是洗水淡酒排出口。
頂部加一封閉玻璃鍾罩，鍾罩內設一個蝶形受液盤，當鍾罩內上部雜醇油集聚到一定高度時，即可打開上部雜醇油。排出口閥門，將已分離的雜醇油放出。下部的洗水淡酒可以送至醪液池。
制備方法：谷類作物發酵法制酒精的副產品。也是酒精法生產丁二烯的副產物。
毒性防護：有毒，空氣中最高容許濃度0.2mg/L。在濃度2%以下，氧含量在17%以上的情況下要戴防毒面具。
雜醇油的脫水：由於雜醇油中多含低碳醇類，它們均可與水形成共沸物而導致雜醇油一般含有12%～30%水分，而水分又是影響提取物純度的重要因素。作為原料，一般要求雜醇油含水量在15%以下，異戊醇含量在45%以上。常用的脫水方法有生石灰迴流脫水法，4A分子篩脫水法，固體食鹽脫水發法和食鹽水鹽析脫水法四種。
4. 白酒中的雜醇油的密度是多少
白酒中的雜醇油的密度是0.811~0.832。
物化性質無色至黃色油狀液體。有特殊臭味和毒性。相對密度0.811~0.832(20/20℃）。主要含有異醇、丁醇、丙醇和庚醇等。雜醇油是碳原子數大於2的脂肪族醇類的統稱。高級醇俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類。
什麼是雜醇油：
雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。
雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。
雜醇油的沸點一般高於乙醇，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量雜醇油是碳原子數大於2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發酵製取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
5. 如何去除酒中雜醇油
酒體是純糧酒不是酒精酒：首先雜醇和甲醇的沸點低一般60℃ 而酒精的沸點在75℃ 所以蒸酒的時候 在流酒之前醇類物質都已經揮發差不多了 這是第一層去醇； 接酒存酒的時候掐頭去尾又把就中殘存的醇類去掉了 這是第二層去醇； 酒在存放老熟階段再一次揮發凈化了醇類和有害物質 這是第三層去醇 。
另外再告訴大家喝存放的老酒時 一定要打開密封口後不急著聞氣味和向外倒酒 ，正確的做法是開蓋後先不要倒酒，讓容器內老熟階段的有害氣體邊揮發出去邊讓老酒接觸一下空氣中的氧氣。 五分鍾過後將老酒倒入酒杯後再讓酒氧化一下揮發個三五分鍾醒醒酒後再品評。
1.雜醇油沸點一般高於乙醇，乙醇沸點為78℃，丙醇沸點為97℃，異丁醇沸點為131℃。在生產過程中嚴格控制蒸酒溫度，也就是常說的中汽蒸酒。酒尾中含有較多的雜醇油，必須採取掐頭去尾工藝。利用甲醇在高濃度時易分解的特點，盡可能提高接酒溫度就能最大化去除甲醇。
2.白酒中的醛類主要來源於稻糠，是白酒發酵過程中產生的乙醇氧化物，對人體危害較大。生產過程中應盡可能減少輔料用量，且必須選用無霉變、雜質少的優質稻糠。使用前必須徹底清蒸排雜，清蒸要求時間在30min以上，最大限度減少輔料中的多縮戊糖及果膠質，同時，也可除去其中的苦味。
3.選用不銹鋼材質作蒸餾設備和輸酒管道，白酒中的重金屬主要是鉛、錳等物質，對人體危害較大。如鉛含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金屬主要是由外界污染而帶入，所以蒸酒用的酒甑、甑蓋、冷凝器、冷凝導管應全部採用不銹鋼製作，另外，儲酒容器也應全部採用不銹鋼大罐和陶壇貯存，總之，在生產過程和貯酒過程中，杜絕一切與鉛、錳等重金屬接觸的機會，避免帶入重金屬離子污染白酒。
4.用陶壇貯存白酒，具有較大優勢，效果明顯。因為，陶壇是由黏土或含有黏土的混合物經高溫燒結而成的容器，其斷面存在許多空隙，透氣性較好。陶壇在燒制過程中，有機物被燒掉，其他氣體大都被排出，因而形成許多大小不一的空隙，猶如生命體的毛細血管，起著透氣和呼吸的作用。這種空隙網狀結構和極大的表面積形成陶壇特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他異雜味。同時，通過金屬離子運動產生的金屬鍵可以形成特有的催化作用，加速酒體老熟。
6. 雜醇油的基本信息
中文名稱：雜醇油
英文名稱：Fuseloil
英文別名：Fusel oil; Fusel oil, sugar beet
CAS號：8013-75-0
EINECS號：232-395-2
物化性質：無色至黃色油狀液體。有特殊臭味和毒性。相對密度0.811～0.832(20/20℃)。主要含有異戊醇、丁醇、丙醇和庚醇等。
產品用途：可用作溶劑。還可用作燃料、浮選劑等。用作香料、增塑劑及油漆等。
包裝儲運：採用鐵桶包裝，每桶裝160kg，可用火車和槽車裝運，貯運過程中要防火。按有毒物品規定貯運。
7. 雜醇油在多少度就沒了
雜醇油多少度都不會沒有的。因為雜醇油的分子排列緊密，高溫或低溫無法使其揮發。雜醇油是碳原子數大於2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發酵製取乙醇及啤酒的主要副產物。